A. -

"Caractère de ce qui est salé"

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[À propos de l'eau de mer] "Salinité" : Les eaues doulces (...) sont degastees par l'ardeur du souleil ou elles sont nourriture de la salure de la mer (CORBECHON, Propriétés, 1372, XIII, 3, 207 r°). ...une partie de l'eaue de mer court par dessoubz terre et aucunefoiz une partie passe et coule par terre sablonneuse et doulce, par quoy elle pert sa salure et son amaritude et puis sourt comme une fontaine doulce. (FUSORIS, Traité cosmogr. G., 1432, 24). Et les povres doivent boire eaue marine pour eviter le vomissement. La raison si est car l'eaue marine est salee, et par salure et stipticités qui ensuit la salure, cloust l'orifice de l'estomace et appaise le vomissement. (Rég. santé corps C., 1480, 57).

B. -

CUIS.

1.

"Action de saler la viande, le poisson..." : Nota que, se ung jambon est salé de longue saleure comme d'un moiz, il couvient des le soir devant le mectre tremper en eaue froide et l'endemain rere et [ laver ] en eaue chaude pour mectre cuirer et mectre cuire primo en eaue et en vin, et gecter ceste premiere bouture et puis cuire en autre eaue. (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 193). Costelectes de fresche salure, rosties sur le gril. (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 193).

2.

"Viande ou poisson salé" : Civé de lievres et les coustellectes, poiz coulez, saleure et grosse char, une soringue d'anguilles et autre poisson. (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 175). Civé de lievre et brouet d'anguille, faves coulees, saleures, grosse char scilicet beuf et mouton. (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 175). ...il ne doit mengier chair de lievre ne chair sauvage ne salure ne saulces ne chose putrefactible, si comme lait, poissons, chair de porc, chair de lart (GORDON, Prat., c.1450-1500, I, 21). Toute salleure vous est bonne, Tous pastez je vous habandonne Et tous potages plains d'espices, Ce vous sont vyandes bien propices. (ROBERTET, Oeuvres Z., c.1450-1500, 109). ...ne leur donner point [aux deux nièces de Louis XI] de salleure, ne de viande là où il y ayt espices, mais bouilly et toutes viandes moictes (Lettres Louis XI, V., t.6, 1475-1478, 212).

Rem. Vivendier S., c.1450, gloss.

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Eau des salures : Et se c'est a jour de char, quant iceulx poreaulx d'esté sont esverdez, ou les poreaulx d'iver pourbouliz, comme dit est, l'en les met en ung pot cuire en l'eaue des salures, ou du porc, et du lart dedens. (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 201).