[Sauce (multiples recettes, généralement avec du gingembre, souvent avec de l'ail)] : Sausse n'arez ne jance ([DESCH., Oeuvres R., t.7, c.1370-1407, 81]). Jance se fait en ceste maniere : prenez amandes, mectez en eaue chaude, peler, broyer, et du gingembre deux cloches aussi (ou y mectez de la pouldre), ung pou d'aulx, et du pain blanc, pou plus que d'amandes, qui ne soit brulé, destrempé de vertjus blanc et le quart de vin blanc. Couler, puis faire tresbien boulir, et drecier par escuelles et en doit l'en plus drecier que d'autre saulse. ([Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 261]). [Autres occurrences p.221, 231, 232, 237, 238, 239, 240, 242, 243] ...et pour donner entendement a cellui qui fera ladicte jance si prenne ses amandres selon la quantité qu'il en vouldra faire, si les plume tresbien et nectement et si les mecte au mortier broyer tresbien nectement ; et selon la quantité de ladicte saulcerie si plume des aulx selon ce qu'il en fera [sera ?] besoing, et qu'il n'en y mecte pas tropt ; et si prenne bon vin blan et le verjust, de gingibre blanc, de granne de paradix et si la coule tout ensemble et mecte du sel dedans, et non pas tropt, et puis mectés la boullir en une belle et necte olle ([CHIQUART, Cuis. S., 1420, 173]). [Autres occurrences p.129, 142, 172, 175, 182 (gense, jance, jense, jansa, jensse)] Une XIIne de saulcieres, Demie XIIne a decer jance... ([HAUTEV., Invent. biens B., c.1441-1447, 54]). ...saulce vert, ou jance, Pour trouver meilleur appetit ([Amant cord. M., 1490, 31]). |
| | - | Jance de lait : Jance de lait de vache. Broyez gingembre, moyeuz d'oeufz sans la germe, et soient cruz, passez par l'estamine avec lait de vache, (ou pour paour de tourner soient les moyeuz cuiz, puis broyez et passez par l'estamine) deffaictes de lait de vache et faictes bien boulir. ([Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 261]). |
